« あらためてワインについて、、、勉強になりました。。。 | メイン | あらためてワインについて、、、勉強になりました。。。Vol.3 »
あらためてワインについて、、、勉強になりました。。。Vol.2
■ホントはどうなの？ ワインと健康
健康効果の王様は、やっぱり赤ワイン？
ブドウの品種で異なる効果、抗酸化効果ならカベルネ
大塚千春＝フリーエディター・ライター
今、ワインが人気だ。実はここ数年は「第7次ワインブーム」と言われ、日本のワインの消費量は過去最大を更新している。今なぜ、ワインが人気なのか? その背景には、安くておいしいワインが手軽に入手できるようになったという面もあるが、忘れてはならないのが「健康にいい」というイメージだ。特集では、知られざるワインの健康効果を紹介していく。
最終回となる今回は、大本命である“赤ワインの健康効果”を紹介する。赤ワインに多く含まれる抗酸化物質「ポリフェノール」の本当の効果、そして、赤ワインの中でもブドウの品種によって健康効果がどう変わってくるかについて解説していこう。
赤ワインの健康効果の要「ポリフェノール」
これから、季節が秋、冬となると、赤ワインが恋しくなってくる。グリルした肉などしっかりした味わいの料理と合わせるならやはり赤ワインがいい。前回も紹介したように、最近はワインといっても赤ワイン一辺倒ではなく、白ワインやスパークリング・ワイン好きも増えた。健康効果の面からも、白ワインにも優れた面があることもわかった。だが、大本命ともいえる赤ワインと比較するとどうなのだろうか。
ワインの醸造と健康効果のスペシャリストである、山梨大学ワイン科学研究センターの佐藤充克客員教授は、「殺菌効果など白ワインの方が優れた面もありますが、ワインの健康効果の中心にあるのはやはりポリフェノールです。ポリフェノールが多く含まれる赤ワインの方が健康効果が高いと言えるでしょう」と言い切る。「強い抗酸化作用に加えて、認知症予防効果など幅広い効果が期待できます」（佐藤教授）
そこで今回は、赤ワインのポリフェノールの効果と、ぶどうの品種による違いについて詳しく解説していこう。
赤ワインのポリフェノールは量が豊富、白ワインの数倍！
ポリフェノールとは、活性酸素による酸化を防ぐ、植物由来の抗酸化物質。緑茶に含まれるカテキン、コーヒーに含まれるクロロゲン酸などもポリフェノールだ。
赤ワインは、アントシアニン、レスベラトロール、カテキン、タンニン類などのポリフェノールを豊富に含んでいる。コーヒーに含まれるクロロゲン酸や、緑茶に含まれるカテキンなどもポリフェノールだ。アントシアニンはブルーベリーにも含まれている
「ワインに含まれる代表的なポリフェノールは、アントシアニン、レスベラトロール、カテキンや、カテキンなどの重合体であるタンニン類などです。ポリフェノールはほとんどの植物に含まれ、野菜や果物にも多く含まれています。その中でも、赤ワインはポリフェノールの含有量が非常に多い。ブドウの種類やワインの銘柄によっても異なりますが、赤ワインの場合1000～3000ppm程度と、緑茶と比べると2倍～数倍になります」（佐藤教授）
「白ワインと比較すると、数倍以上になります（3ページ目のグラフを参照）。ブドウのポリフェノールは果皮と種子に多く含まれています。赤ワインの場合は、果皮や種子ごと発酵槽で発酵させるため、果皮や種子に含まれるポリフェノールが抽出されるのです」（佐藤教授）
「さらに、ワインに含まれるポリフェノールは、他の植物由来のポリフェノールに比べて、カラダに吸収されやすい形で存在しているという特徴があります。ただし、吸収されやすさでは、赤ワインより白ワインに軍配が上がります。これは白ワインのポリフェノールの分子が小さいためです」（佐藤教授）
赤ワインは活性酸素を取り除く効果が高い
第1回でも触れたが、赤ワインの健康効果を全世界に知らしめたのが、1990年代初頭の、フランスのルノー博士らによる「フレンチ・パラドックス」についての発表だ。「フランス人は喫煙率が高く、バターや肉などの動物性脂肪の摂取量が多いのに、心疾患による死亡率が低い」というフレンチパラドックスの理由として、赤ワインのポリフェノールの存在が指摘されたのだ。1991年11月に米CBSの「60 Minutes」で放映されたところ、アメリカの店頭から赤ワインがなくなったという。これが日本に伝わり、第6次ワインブームにつながった。
ルノー博士らの報告の後、赤ワインの健康効果に関する論文発表が相次ぐ。その1つは、米カリフォルニア大学デービス校のエドウィン・フランケル博士らによる研究だ。
フランケル博士は、赤ワインに多く含まれるポリフェノールの抗酸化能力を検証した（E.N.Frankel,et al;Lancet,341,1103-1104,1993）。具体的には、赤ワインからアルコールを飛ばした濃縮物をポリフェノールとして、同じく抗酸化能力を持つビタミンEと比較。酸化することが動脈硬化につながるLDL（低密度リポタンパク質）コレステロールへの影響を調べた。
LDLコレステロールは活性酸素などにより酸化されると、動脈硬化の原因になる可能性がある。つまり、LDLコレステロールの酸化を抑制できれば、動脈硬化の予防につながる可能性あるわけだ。フランケル博士はヒトのLDLコレステロールに赤ワインのポリフェノールとビタミンEをそれぞれを添加する実験を行った。すると、ワイン由来のポリフェノールは、ビタミンEの半分の濃度でLDLコレステロールの酸化を防いだ。つまり2倍強力に酸化を阻害したわけだ。
ヒトが実際に赤ワインを飲んで効果が出るかどうかの検証も進められた。マックスウェル博士らは、健康な学生10人に約350mLのボルドーの赤ワインを昼食とともに与えて、食後4時間にわたり血清の抗酸化活性を調べた（S.R.J. Maxwell,et al;Lancet,344,193-194,1994）。すると、赤ワイン摂取直後から、抗酸化活性は高まり、約90分で最大になった。平均では約15％有意に上昇したという。
健康な学生10人を対象に、約350mLのボルドーの赤ワインを昼食とともに与え、30分おきに採血し、血清の抗酸化活性を調べた。すると、赤ワインを摂取した人は抗酸化活性が有意に上昇した
「これだけではありません。日本でも、国立健康・栄養研究所による研究で、赤ワインによりLDLコレステロールの酸化が抑制されたという報告が出ています。赤ワインは活性酸素を取り除く効果が高い（抗酸化能力が高い）と言えるでしょう。これがワインが動脈硬化などに効果が期待できるという理由です」（佐藤教授）
「私自身、赤ワインに含まれるポリフェノールのどの成分が活性酸素消去能が強いかを調べました。12種類のワインを調べた結果、アントシアニンとその重合体が活性酸素を消去する能力が高いことが確認できました」（佐藤教授）。アントシアニンは、赤ワインの色素になっている成分で、ブルーベリーなどにも含まれているポリフェノールだ。
ブドウはどの種類を選べばいい？
では、数ある赤ワインの中で、どれを選べばいいのだろうか。まず見るべきなのが「ブドウの品種」だ。赤ワインの元となるブドウは、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール、ネッビオーロなどをはじめとして非常に多い。
佐藤教授は、生産地域や製造年が異なるさまざまなワインのポリフェノールの量と、活性酸素消去能（SOSA）を測定比較している（下のグラフを参照）。薄い紫の棒がポリフェノールの量、濃い紫が活性酸素消去能（SOSA）を示している。「ワインのポリフェノール含有量とSOSAには高い相関関係があることが確認できます」（佐藤教授）
ワインの銘柄によるポリフェノール含有量と活性酸素消去能（SOSA）の違い（1995～1996年に佐藤教授らが発表）。活性酸素消去能は、実際に活性酸素を消去する能力を示す。この値が大きいほどより強い抗酸化能力がある。熟成を重ねたワインの方が活性酸素消去能が大きい。ブドウの品種別にみると、カベルネ・ソーヴィニヨンが一番多いことがわかる。白ワインにもポリフェノールは含まれるが、赤ワインに比べると量は少ない
このグラフから、全体的な傾向として、カベルネ・ソーヴィニヨンが、ポリフェノール量、SOSAともに多く、次にネッビオーロが多いことがわかる。銘柄にもよるが、ピノ・ノワールやメルローは、カベルネ・ソーヴィニヨンに比べるとやや少ない。
「ブドウの品種の中では、カベルネ・ソーヴィニヨンが最もポリフェノールを多く含み、抗酸化作用も高くなります。一般的に、赤ワインならどれでも抗酸化作用が期待できますが、より多くの効果を期待するならカベルネ・ソーヴィニヨンを選ぶといいでしょう」（佐藤教授）
カベルネのワインはどう探す？
とはいえ、「カベルネ・ソーヴィニヨン」と言われても、どのワインを買っていいかわからないという人も少なくないだろう。カベルネ・ソーヴィニヨンは、最もポピュラーなワインの品種の1つで、世界各地で栽培されている。
一番有名なのは、フランス南西部のボルドー地方で造られるワインだ。特に、この地方を南北に流れるガロンヌ川とその上流のジロンド川左岸は、水はけが良く、熱を蓄える砂利のような表土を持つため、カベルネ・ソーヴィニヨンの栽培に適しているとされる。
著名なボルドーワインである「シャトー・ラトゥール」「シャトー・マルゴー」などは、カベルネ・ソーヴィニヨンをメインに使ったワインだ。一般にボルドーのジロンド川「左岸」で生産されたワインはカベルネの比率が高い（銘柄や生産年にもよるが、カベルネの比率は6～9割程度のことが多い）。一方、同じボルドーでも、サンテミリオン地区やポムロール地区（一般に右岸と総称される）のワインはメルローの比率が高い。
カベルネ・ソーヴィニヨンは、ボルドーに限らず、アメリカのカリフォルニアやチリ、オーストラリアなど世界各地で広く栽培されている。
「カベルネ・ソーヴィニヨンは、気温が高く乾燥した場所の方がいいブドウが収穫できます。気温が高く降雨量が少ない、チリなどの南米やオーストラリア、カリフォルニアなどは、まさに栽培適地です。高品質のカベルネ・ソーヴィニヨンを使ったワインが安く購入できますのでおすすめです」（佐藤教授）
フランスやイタリアなどでは、使っているブドウをラベルなどに表記しないケースが多い。一方、カリフォルニアやチリ、オーストラリアなどのワイン（これらは一般に「新世界」と分類される）は、たいていの場合、ラベルにブドウの品種が明示されている。このラベルを見て「Cabernet Sauvignon」と書いてあるワインを選べばいい。
前ページのグラフで、ポリフェノールの量がカベルネに次いで多かったネッビオーロは、北イタリアのピエモンテ地方で栽培されているブドウの品種だ。「バローロ」「バルバレスコ」という有名銘柄に使われているブドウだ。高品質だが価格は高めとなっている。
熟成させた赤ワインの方が抗酸化作用が高くなる
「ワインの抗酸化作用で、ブドウの品種のほかに、もう一つ重要な要素となるのが『ワインの熟成年数』です。第2回でも少し触れましたが、若いワインより、熟成を重ねたワインの方が、抗酸化作用が高くなります。ポリフェノールの総量は同じだったとしても、熟成させた方がより効くようになるのです。このため、数年熟成させた高額なワインは健康効果がより高くなります」
「（前ページのグラフで）同じ銘柄を比較すると、例えば、Chポンテカネ（ボルドー左岸の有名ワイン）は、1988より1990年の方がポリフェノールの総量は多いですが、抗酸化能力は1988年の方が高くなっています。抗酸化作用のピークは5年くらいで、その後は緩やかに効果は下がります」（佐藤教授）
※ 熟成させることで品質が高まるのは、主に2000円以上の高級ワイン。数百円から1000円台くらいで購入できる安価なワインは、熟成させずに楽しむのが一般的。
注目の「レスベラトロール」の効果とは
ここまでは抗酸化作用を中心に見てきたが、赤ワインの健康効果を語る上で欠かすことができない重要な成分がある。それが、「レスベラトロール」というポリフェノールだ。認知症などに効果があるとされており、近年非常に注目されている。
ワインと認知症やアルツハイマー病との関係（ボルドー大学中央病院にる調査結果）。65歳以上の3777名を対象に3年間にわたって調査したもの。論文筆者の1人、J.-M.Orgogozo氏から佐藤教授がデータを受け取ったものを改変して掲載
仏ボルドー大学中央病院の研究チームは、65歳以上の3777名に対して、死亡率、認知症、アルツハイマー症のリスクと、飲酒量の関係を3年間にわたり調査した。ワインを毎日3～4杯（375～500ml）飲んでいる人は、飲んでいない人に比べ、認知症の発症リスクが約5分の1、アルツハイマー症の発症リスクが4分の1、死亡率が約30％低下していたという（Rev. Neurol. (Paris): 153(3),185-192,1997）。
1999年には、伊ミラノ大学の研究チームが、「毎日グラス1杯半のワインを飲み続けると、記憶力の回復に効果があり、アルツハイマー病などの神経細胞の変性が原因とされる病気にかかりにくくなる可能性がある」と発表した。これは、レスベラトロールが外界刺激を伝達する酵素「MAPキナーゼ」を7 倍活性化し、脳の細胞同士を結び付ける作用をするためだと報告している（M.Miloso,A.A.E.Bertelli, et al.:Neurosci. Lett.,264,141-144,1999）。
赤ワインが寿命を延ばす？
レスベラトロールは、寿命を延ばす働きがあるとされるサーチュイン遺伝子を活性化するという報告もある。「サーチュイン遺伝子は、抗老化遺伝子と呼ばれるもので、飢餓、カロリー制限により活性化されるといわれています。しかし、レスベラトロールを摂取すると、カロリー制限をしなくても、サーチュイン遺伝子が活性化することが明らかになってきたのです」（佐藤教授）
2000年代にはレスベラトロールの寿命を延ばす効果についての論文が相次いだ。「当初は、酵母の寿命を延ばすという報告があり、その後、多細胞動物、線虫、小魚などの報告が続きました。そして2006年には、哺乳類であるマウスの寿命がレスベラトロールによって延びるという論文が発表されました（J.A. Baur, D.A. Sinclair et al.:Nature 444,337-342,2006）。これは高カロリーのエサを与えるとマウスは短命になるが、レスベラトロールを同時に与えると普通食と同様に生存したという報告です」（佐藤教授）
「ただし、2008年には、老化や肥満による障害予防にはレスベラトロールは有効だが、健常な人の寿命は延ばさないという報告がされています（K.J. Pearson,J.A.Baur,K.N.Lewis et al.:Cell Metabolism,8,157-168,2008）。レスベラトロールは健康な人に投与することでより健康が増進されるというものではなく、健康上何かしら問題を抱えている人に効くのです」（佐藤教授）
レスベラトロールはピノ・ノワールに多い！
これだけの効果があるとなると、どの品種にレスベラトロールが多く含まれているのかが気になるところだ。佐藤教授によると、ワインの品種の中でこの成分が多いのが、「ピノ・ノワール」なのだという。
実際、佐藤教授は、ワインに含まれているレスベラトロールの量を計測している。「白ワインには平均約0.1mg/L、赤ワインには1～10mg/Lのレスベラトロールが含まれています。赤ワインの中では、ピノ・ノワールに多く含まれています」（佐藤教授）
「ピノ・ノワールは果皮が薄いという特徴があります。カビが生えるとすぐ病気になるので、ブドウは自分を守るために抗カビ成分を一生懸命作ります。この抗カビの役割を担う成分が、レスベラトロールなのです。皮が厚くカビに強いカベルネ・ソーヴィニヨンと比べるとその含有量は10倍ほど違います。やはりカベルネ・ソーヴィニヨンより皮が薄いメルローも、カベルネの2～3倍のレスベラトロールが含まれています」（佐藤教授）
ピノ・ノワールは、フランス・ブルゴーニュ地方で生産される赤ワインの主原料。ブルゴーニュ産の赤ワインだったらほぼ、ピノ・ノワールだと考えてよい（※ボージョレ地区はガメイ種）。第2回で登場したロマネ・コンティもピノ・ノワールを使ったワインだ。ピノ・ノワールは、世界的に見るとカベルネ・ソーヴィニヨンほど広く栽培されていないものの、ニュージーランドや南アフリカ、それにカリフォルニア、チリなどでも栽培されている。ラベルに「Pinot Noir」と書いてあるものを選べばいい。
◇ ◇ ◇
赤ワインの健康効果はまだある。カリフォルニア州立大学フレズノ校の研究により、ヘリコバクター・ピロリ（ピロリ菌）の殺菌作用も確認されているし、佐藤教授らの研究によって、血液の柔軟性が増し、毛細血管の血流が促進されることも明らかになっている。赤ワインは、さまざまな面から健康にいい影響を及ぼす。ただし、健康にいいからといって飲み過ぎは厳禁。1回の飲酒でグラス2杯程度を目安にして、ワインを楽しんでほしい。
佐藤充克（さとう・みちかつ）さん
山梨大学ワイン科学研究センター・客員教授
［日経Gooday］
Posted by nob : 2017年10月13日 16:48